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食品冷加工技术基础

2018-05-25 12:02:29字体:
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冷库的储存对象是食品,从常识中我们可以知道不同的食品有其适当的储存温度和湿度,因此,要做好食品的冷藏工作,首先要对食品的组成和特性有所了解。
 1.食品的成分
食品的成分可分为有机和无机,属于有机的有蛋白质、糖、脂肪、维生素等,属于无机的有水和矿物质等。
(1)蛋白质。蛋白质是一类复杂的有机化合物,是高分子的含氮物质。它是一切生命活动的基础,是构成生物体细胞的主要原料。
蛋白质由多种氨基酸组合而成。蛋白质在动物性食品中含量较多,植物性食品中含量一般较少,如牛肉含20.1%,猪肉含16.9%,鸡蛋含14.8%,鲤鱼含18.1%,
苹果含0.2%,番茄含0.6%。但大豆等植物性质食品所含的蛋白质较多。
由于微生物的作用,蛋白质能分解而产生氨、硫化氢等各种有毒的物质,这种现象称为腐败。
(2)糖类。糖是由碳、氢、氧三种元素组合而成的有机物质,其中氢和氧的比例对绝大多数糖来说,是与水中的氢和氧的比例一样的。因此,糖又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的最主要和最经济的原料。在动物性食品中,糖的含量不多,约占2%;在植物性食品中含有大量糖,约占80%。
水果、蔬菜中的糖,在保管和运输过程中,由于呼吸作用被空气中的氧氧化成二氧化碳和水并放出热量;在缺氧呼吸时,则生成酒精和二氧化碳。
(3)脂类。脂类可分为脂肪与类脂两类。
脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪酸甘油脂。
构成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
类脂是一些类似脂肪的物质,其理化性质与脂肪相似,但其化学组成中,除含有脂肪酸、甘油等外,还含有磷、胺基、糖等成分。
脂肪的氧化分解过程与温度有关。温度高时,氧化作用进行得快些。所以,降低温度能保证脂肪的质量。
(4)维生素。维生素是低分子的有机化合物,它在食品中含量很少,但对人体的新陈代谢起着重要作用。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类,脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、P、PP及生物素等。
(5)酶。酶是生物细胞中所产生的一种特殊蛋白质。酶在食品中的含量很少,起着生物催化剂的作用,它能加速生物化学反应,但本身不起变化,也不参加到反应后的生成物中去。
酶的性质与蛋白质相似。酶的作用强弱与温度有关。酶不耐热,一般在40~50℃时活性最强,而低于0℃时或高于70℃时,酶的活性即变弱终止。每一种酶都有其最适宜的温度。
各种酶有不同的最适宜的酸碱值(pH值)。一般在中性或弱酸、弱碱的介质中,酶具有最大的活性。
(6)水。一切食品中均含有水分,但含量多少不同。有的食品含水量较多,如水果、蔬菜中约含95%,肉含50%,鱼含70%~80%;有的食品含水量较少,
如水果、蔬菜中约含95%,肉含50%,鱼含70%~80%;有的食品含水量较少,如乳粉含3%~4%,食糖含1.5%~3%。
食品中的水分以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水含于食品的汁液和细胞液中,是良好的溶剂。胶体结合水是位于胶体空间以及胶粒周围水膜中的水。胶体结合水与游离水的性质不同,它失去了普通水的流动性,比热容较游离水小些。其冻结点较游离水低得多,一般在−25℃以下。
食品中由于含有大量水分,形成了微生物生长繁殖的良好条件,容易引起食品发生质量变化。
(7)矿物质。矿物质是构成生物组织细胞所不可缺少的成分,它直接参加机体的新陈代谢过程,维持渗透压以及血液、淋巴等生物体液的酸碱值。
各种食品中都含有少量的矿物质,一般占其总质量的0.3%~1.5%。
食品中所含的矿物质如钠、钾、钙、镁、铁、磷、碘等,是以可溶性盐类和有机化合物的形态存在的。在鱼、肉和蛋品中多半是酸式盐,在乳品、水果、蔬菜中主要是碱式盐。

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